糖化工藝操作規(guī)程

　　麥汁制備是啤酒釀造過程中的最重要環(huán)節(jié)，是發(fā)酵的重要前提和基礎(chǔ)。有時候一些精釀新人在啤酒釀造過程，不熟悉工序、流程，就會忙亂、丟三落四等，嚴重會影響麥汁制備的質(zhì)量。

　　今天小編，整理了一份啤酒釀造過程中的《糖化工序操作規(guī)程》，供大家學(xué)習(xí)參考，一起養(yǎng)成規(guī)范的工作習(xí)慣。

　　一、糖化工藝流程

　　二、操作流程

　　1、麥芽粉碎

　　(1) 檢查麥芽。根據(jù)糖化工藝配料要求，檢查麥芽的品種、數(shù)量及質(zhì)量是否符合工藝要求。

　　(2)稱量麥芽。根據(jù)糖化工藝配料參數(shù)要求，準(zhǔn)確稱量。稱量后，把余下麥芽封口后放回原儲庫存點。

　　(3)啟動粉碎機。按照《粉碎機的操作規(guī)程》 啟動粉碎機。

　　(4)開始粉麥芽。 粉碎機正常運行后，開始投料粉碎麥芽，粉碎過程中要根據(jù)工藝要求檢查麥芽的粉碎度，粉碎結(jié)束后，讓粉碎機繼續(xù)運轉(zhuǎn)1分鐘左右，以保證粉碎機輥間麥芽粉碎干凈沒有積存后，關(guān)閉粉碎機。

　　(5)清理環(huán)境。把粉碎環(huán)境打掃干凈，粉碎輔助工具放回原位。

　　2、糖化

　　(1)設(shè)備檢查。投料前檢查確認糖化設(shè)備、管路、閥門、供水、供汽情況等，一切正常后再投料。

　　(2)投料。投料前，糖化鍋內(nèi)按工藝要求加入投料糖化水，并開啟糖化攪拌，然后開始向糖化鍋內(nèi)投料，并記錄時間。

　　(3)蛋白休止。投料結(jié)束1分鐘再關(guān)閉攪拌，并沖洗鍋內(nèi)、外壁的粉塵;調(diào)整醪液溫度保溫，進行蛋白分解，按工藝要求靜置，并記錄時間。

　　(4)糖化。蛋白分解結(jié)束，啟動攪拌升溫，調(diào)整至工藝規(guī)定糖化溫度，靜置，按工藝要求時間進行糖化，糖化即將結(jié)束前，進行碘檢，并記錄時間。

　　3、麥汁過濾

　　(1)設(shè)備檢查。再次檢查確認過濾設(shè)備、管路、閥門等一切正常。然后給過濾槽鋪溫度適宜的底水，特別注意排糟口是否關(guān)閉良好。

　　(2)醪液泵入過濾槽。開啟攪拌，按工藝要求升溫至殺酶溫度，并將醪液泵入過濾槽，醪液泵入過濾槽完畢，靜止，并記錄時間。

　　(3)麥汁過濾。 麥汁過濾開始前先打回流5-10分鐘或至麥汁清澈透明，再將麥汁過濾至?xí)捍娌?待頭號麥汁過濾約1/2時，取樣測頭號麥汁濃度，根據(jù)頭號麥汁濃度與數(shù)量，估算混合麥汁總量，并記錄時間。

　　(4)洗糟。 當(dāng)頭號麥汁過濾到即將露出糟層時，開始加入洗糟水進行洗糟。洗糟水量、溫度、殘?zhí)且垂に囈髨?zhí)行，過濾完畢，停止麥汁泵，并記錄時間。

　　(5) 排糟。待停止麥汁泵后，打開排污閥排水、排糟，最后用水沖洗干凈殘存的麥糟，關(guān)閉排污閥與排糟口，恢復(fù)到待用狀態(tài)。

　　4、麥汁煮沸

　　(1)設(shè)備檢查。檢查確認煮沸設(shè)備、管路、閥門等一切正常。

　　(2)麥汁煮沸。設(shè)備確認正常完畢后，將麥汁泵入煮沸鍋，開始煮沸麥汁，并記錄時間，同時按照工藝要求取樣測麥汁濃度、添加酒花等，并記錄時間。

　　5、麥汁回漩

　　麥汁煮沸結(jié)束，取樣測麥汁濃度，泵入漩渦沉淀槽并按照工藝要求時間靜止，入槽前需檢查漩渦沉淀槽是否處于正常狀態(tài)。

　　6、麥汁冷卻

　　(1)麥汁泵入冷卻系統(tǒng)前，須按操作工藝要求，用高于90℃熱水對薄板以及麥汁管路殺菌20分鐘，之后才能過麥汁。

　　(2)冷卻。當(dāng)薄板溫度降到工藝要求的溫度時，開啟麥汁出口閥、進口閥，并啟動麥汁泵，開始進行麥汁冷卻;麥汁過料5分鐘后開啟并控制流量充氧。麥汁冷卻過程中，關(guān)閉與過料無關(guān)的一切閥門，并隨時觀察麥汁溫度，根據(jù)溫度控制泵速大小與閥門開度。

　　(3)麥汁過完，停麥汁泵，關(guān)麥汁出口閥，再關(guān)冷水泵，冷水出口閥，關(guān)閉氧氣，并記錄時間。

　　7、其它

　　(1)漩渦沉淀槽沖洗。打開漩渦沉淀槽排污閥，排酒花糟及熱凝固物，將沉淀槽沖洗干凈，關(guān)閉排污閥。

　　(2)薄板系統(tǒng)清洗。過料結(jié)束，頂完管道麥汁后，按工藝要求的熱水、沖洗時間，沖洗薄板及麥汁管道至干凈。

　　(3)對糖化系統(tǒng)、薄板系統(tǒng)、糖化管路系統(tǒng)，按工藝要求進行清洗，之后熱水沖洗系統(tǒng)至干凈(PH中性)。