如何正確評(píng)價(jià)一杯啤酒？

啤酒本質(zhì)上是一種人們生活中的日常商品，在描述它的時(shí)候當(dāng)然有不同的選擇：既可以陽春白雪，以詩詞歌賦來稱贊夸獎(jiǎng)，“玉碗盛來琥珀光”;又可以下里巴人，以市井喧鬧來嬉戲打鬧，“不干了看不起我”。但到了專業(yè)品酒級(jí)別，我覺得最重要的是三方面：

用啤酒的語言來形容啤酒

正如同碰到講英語的人，拿德語去講個(gè)半天都毫無意義，雙方只是云里霧里，交流時(shí)一定要限定在共同的語言體系中。學(xué)習(xí)專業(yè)品酒的過程本身，就如同學(xué)習(xí)一個(gè)新語言的過程一樣，需要積累詞匯、語法、語態(tài)、語境，結(jié)合在一起才能方便大家有效的交流。當(dāng)評(píng)價(jià)一杯啤酒時(shí)，就需要用啤酒的語言來描述，無外乎幾個(gè)點(diǎn)：專業(yè)，精確，有代入感。

比如釀酒過程有一些專有名詞，出糖(麥芽中的淀粉在一定溫度下被酶水解為可發(fā)酵糖)、洗槽(出糖后的殘?jiān)脽崴芟闯鎏欠?、熬煮、投酒花、渦流回旋(沉淀去除額外物質(zhì))、干投(發(fā)酵快結(jié)束時(shí)投入酒花)、一發(fā)(發(fā)酵桶)、二發(fā)(瓶中發(fā)酵)等等。它們最大的作用在于能用最簡短的語言幫助閱讀者精確獲悉信息，以防造成誤解。

同樣的道理也針對(duì)描述某個(gè)原料或化學(xué)成分時(shí)，太過籠統(tǒng)往往不夠清晰，需要精確指明到底是什么類型、什么程度。比如麥香一詞，就不如大麥香、小麥香、燕麥香等精確;而大麥香就不如大麥的焦香、煳香、甜香準(zhǔn)確，為了更加清楚描述還可以加上類似咖啡、可可、太妃糖、烤面包、餅干等味道增加讀者代入感;而這些還是不夠，還需要描述清楚這個(gè)香味到底是什么程度，是中等還是明顯還是單薄。

例如當(dāng)你喝到一款帝國世濤時(shí)，寫評(píng)價(jià)時(shí)有兩種選擇：

a. 濃郁的麥香撲面而來，味道很濃回味很久，較好飲用體驗(yàn)。

b. 濃郁的大麥焦香，明顯的太妃糖、深色果脯味;中等的大麥煳香，有咖啡和可可的氣息;帶有燕麥溫和的蛋白質(zhì)甜香味，類似烤面包;層次感濃厚，總體被焦香主導(dǎo)，甜而不膩被煳香中和;收口甜香微苦，不澀、略微酒精溫?zé)岣?，易飲性?

兩組評(píng)價(jià)都像是描述同一款啤酒，但你單單看到“濃郁的麥香撲面而來”時(shí)不一定聯(lián)想到這是款帝國世濤，也有可能是德式博克，而濃郁焦香、中等煳香、溫和烤面包甜香的味道結(jié)構(gòu)就非常明顯是世濤啤酒;同理，味道很濃到底是舒服的濃還是不舒服的濃，而甜而不膩、焦香主導(dǎo)就是一種清楚的正面評(píng)價(jià);較好飲用體驗(yàn)到底是不苦還是不甜還是不澀口不辣口并不清楚，而第二種收口甜香微苦，不澀、略微酒精溫?zé)岣袆t讓你看到時(shí)就仿佛感受到了啤酒過喉嚨后的狀態(tài)。當(dāng)然，第二個(gè)答案更長，但長度不是必然的，更多的是能清楚精確描述且讓人有代入感。

同時(shí)，也要注意描述時(shí)要符合大致的事實(shí)。比如在描述啤酒花時(shí)，美式、捷克式、英國式風(fēng)格有所不同，美式一般突出熱帶水果(西瓜、葡萄柚、芒果)、核果(蘋果、杏、梨)的甜香，捷克式一般有溫和的樹脂香、藥草香，英式一般有中等的青草香、泥土香。如果你描述一種酒花時(shí)把上述詞匯堆砌在一起，“酒花呈現(xiàn)明顯的西瓜和芒果香味、濃郁的藥草香，并混有中等泥土香，相得益彰互相平衡”，寫得又臭又長卻讓讀者完全得不到關(guān)鍵信息：那么到底可能是哪種酒花呢?

要針對(duì)你眼前的這款啤酒的風(fēng)格評(píng)價(jià)

目前根據(jù)BJCP發(fā)布的2015年世界啤酒分類指南，全世界大約34大類、114個(gè)小類的啤酒，比如我們生活中喝到的青島、雪花、燕京、百威都屬于美式淡色拉格，那么在你評(píng)價(jià)啤酒的時(shí)候，也務(wù)必針對(duì)這一款所屬的類型。這就需要熟知每一個(gè)類型啤酒應(yīng)該有的特色。

我在考試的時(shí)候就碰到這種情況，一款非常接近完美的大麥烈酒(考試后才知道用了頂級(jí)商業(yè)款大麥烈酒)放在你面前，告訴你這是比利時(shí)修道院雙料啤酒，那就得按照比利時(shí)雙料去打分，這款好酒由于顏色過淺、感覺不到比利時(shí)糖的存在、沙口感太弱、度數(shù)過高、收口過于甜膩等等，本來一款接近滿分的大麥烈酒就被我評(píng)成了不及格的雙料啤酒，可見一斑。當(dāng)然，這是考試時(shí)故意為難你，在平時(shí)的喝酒中評(píng)價(jià)酒并不存在這種坑。

所以面對(duì)一款啤酒，就是認(rèn)真的品位這款酒的基本框架和體現(xiàn)出的特色，尋找腦子中對(duì)這種啤酒類型的記憶，去比對(duì)、更正給出準(zhǔn)確的評(píng)價(jià)，不要受任何干擾。比如有人可能極其受不了蘭比克的酸臭味(馬廄味、谷倉味)，但對(duì)這種酒它就是合適的，哪怕你不喜歡喝，也不至于把一款頂級(jí)的蘭比克隨意打成不及格。除非它的酒標(biāo)上寫著這是一款拉格，那你直接可以倒掉并投訴了。

要全方面立體地評(píng)價(jià)啤酒，共計(jì)50分

這是重頭戲，任何一款啤酒，都有色香味這一說，就好比飯菜總有酸甜苦辣咸香這些維度。第一步就要覆蓋啤酒的維度，我們稍微補(bǔ)充下小知識(shí)：啤酒的原料基本上有水、酵母、大麥芽、啤酒花和添加的輔料五大類。

香氣(Aroma)：

滿分12分。大麥、啤酒花、酵母本身、添加的輔料(水果、小麥、燕麥、比利時(shí)糖、香料)和酵母的發(fā)酵產(chǎn)物(酒精、酯類、酚類)等都會(huì)帶來香氣，需要給予準(zhǔn)確客觀評(píng)價(jià)。此時(shí)要注意很多異味的出現(xiàn)，比如硫化物的臭味、氯酚的創(chuàng)可貼味、霉菌味等等，這些異味的識(shí)別需要稍加培訓(xùn)，比如使用異味膠囊，自學(xué)夠了。

外觀(Appearance)：

滿分3分。酒不可貌相，所以外觀的權(quán)重并不大，但也需要簡單描述下顏色、酒體、酒頭、泡沫細(xì)膩度和持久度等，如果跟這個(gè)類型有大的出入，就要扣分了。

味道(Flavor)：

滿分20分。這個(gè)和香氣基本一致，但嘗到的肯定比香氣更加準(zhǔn)確，比如聞起來的水果味可能喝起來并不強(qiáng)。而且這里需要補(bǔ)充一些根本聞不到的東西，比如無法聞到啤酒的苦度、收口和回甘、味道的平衡程度，這些需要額外補(bǔ)充的點(diǎn)是這項(xiàng)的關(guān)鍵。

口感(Mouthfeel)：

滿分5分。酒體順滑程度，飽滿還是單薄，酒精是否辣口，是否澀口和其他不良口感。

總體印象(Overall Impression)：

滿分10分。很多人在這一點(diǎn)往往不知道該怎么評(píng)價(jià)，其實(shí)這個(gè)并不復(fù)雜，就是要回答這款酒的優(yōu)點(diǎn)在哪里、中庸之處在哪里、不足之處在哪里、這些不足該怎么改進(jìn)?世界上沒有完美的啤酒，任何一款酒都有不足之處，這一條考驗(yàn)的就是你對(duì)酒的基本功，甚至是自釀啤酒的經(jīng)驗(yàn)。因?yàn)樽詈诵牡氖菃柲阍撊绾胃倪M(jìn)這一款啤酒，從原料、配方、發(fā)酵過程、儲(chǔ)藏和侍酒方方面面考核。因此，如果你給了極低分，卻不給反饋意見，這顯然不是正常的。一般情況下，分越低就要給出更多的反饋和提升空間。

當(dāng)然，一個(gè)合格的酒評(píng)還要做到前后一致、符合科學(xué)，比如酚醛的酯香味就完全牛頭不對(duì)馬嘴，前文說了聞不到酒精味后文卻說酒精辣口感很強(qiáng)(這意味著酒精度非常高，不可能聞不到)，評(píng)價(jià)味道時(shí)說麥芽的焦香味非常濃郁、超出了該種類的要求后文卻建議釀酒師提高水晶麥芽的使用比例，這都是前后矛盾不可取的，不是一篇專業(yè)的酒評(píng)。

在評(píng)酒時(shí)，也要避免其他因素干擾，比如不要使用香水、不要食用刺激類食物、兩款酒之間喝水漱口等等，都是基本功了。