啤酒的澀味及其改善

澀味，詞典解釋是一種使舌頭感到不滑潤(rùn)，不好受的一種滋味，即一種使人舌頭感到發(fā)木，發(fā)滯，粗糙不舒服的感覺(jué)，根據(jù)我國(guó)的習(xí)慣，人們把滋味分成七味，即酸，甜，苦，辣，咸，鮮，澀，而澀味則是這七大味中的一味，可見(jiàn)其在人們生活之中的需要了。

啤酒口味的構(gòu)成，一般與味覺(jué)有關(guān)的成分如苦味，麥芽香味，澀味，甜味，雙乙酰味等。其中澀味則是啤酒口味病害的一種。啤酒中有了澀味，就使啤酒的苦味變得粗雜，口味變得粗劣，影響了啤酒的口感。大家知道優(yōu)質(zhì)的啤酒必須具備口味純正，柔和，醇厚，爽口，殺口的特點(diǎn)，尤其是特有的苦味要柔和協(xié)調(diào)，爽快，柔和才能爽口，而綜合口味的協(xié)調(diào)爽口才能顯示其柔和。

由于有了澀味的存在，則影響了爽口，影響了苦味的柔和協(xié)調(diào)，使原本柔和爽口的啤酒變得不協(xié)調(diào)了，不爽口了，口味粗糙，減低了人們?cè)亠嫷挠?，也降低了啤酒的質(zhì)量?jī)r(jià)值和感官評(píng)比時(shí)的成績(jī)。啤酒澀味輕微存在于啤酒中，一般消費(fèi)者是不易察覺(jué)的，但有經(jīng)驗(yàn)的評(píng)酒人員則能嘗出。當(dāng)澀味比較明顯時(shí)，對(duì)產(chǎn)品口味，質(zhì)量的影響就比較嚴(yán)重了，消費(fèi)者也就難以接受了。為此，我們切不可忽視澀味的存在于產(chǎn)生和它對(duì)啤酒口味的危害。

啤酒口味的構(gòu)成，主要是來(lái)自浸出物里的碳水化合物，氮化合物，苦味質(zhì)，礦物質(zhì)等成分，其中有些成分影響啤酒的澀味。如何保持啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定值，盡可能的控制澀味的產(chǎn)生和減低它的危害作用？我們一起來(lái)了解一下吧！

1、大麥中含有的多酚物質(zhì)

大麥皮殼和煳粉層中含有的多酚物質(zhì)是造成啤酒苦澀，口味粗糙的主要物質(zhì)。它隨著浸出物的提高而增加，尤其通過(guò)多酚氧化酶的作用，更容易氧化，使啤酒口味具有明顯的澀味，并使麥汁色度增加，降低了啤酒的非生物穩(wěn)定性。

2、糖化用水

糖化用水含有較多的堿性物質(zhì)或碳酸鹽硬度大（暫時(shí)硬度高），易使酒花中α-酸發(fā)生異構(gòu)化，造成麥汁苦澀味大喝口感粗糙。當(dāng)糖化用水含有較多的堿性物質(zhì)，ph值大于7，則酸度過(guò)高，不適宜糖化各種酶的作用，甚至使其失去活力，影響蛋白質(zhì)，淀粉分解及過(guò)濾煮沸，也能致使成品啤酒出現(xiàn)不良的苦澀味。因此，PH值過(guò)大的水即酸度過(guò)低的水，習(xí)慣上我們都要加酸處理，調(diào)整糖化醪的ph值到6以下。

3、酒花中的多酚物質(zhì)

酒花中含有的多酚物質(zhì)是造成啤酒口味苦澀，粗糙的另一主要成分，應(yīng)設(shè)法降低。在糖化工藝操作中要注意糖化醪ph值的變化，應(yīng)一直保持在5.2-5.4之間，以減少多酚物質(zhì)的作用。

4、氧化

啤酒在釀造工藝過(guò)程和裝瓶，裝罐后的氧化，是影響啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性，造成啤酒出現(xiàn)苦澀味或澀味加重的一個(gè)重要原因。

5、醇類

給啤酒以香味的醇。主要是乙醇和高級(jí)醇，是啤酒發(fā)酵過(guò)程不可避免的副產(chǎn)物，構(gòu)成了啤酒醇香味。但這些高級(jí)醇中有一些醇類，如異丁醇，戊醇等均具有苦澀味。這些成分如果超過(guò)口味閾值時(shí)，則給啤酒帶來(lái)不愉快的苦澀味。貯酒期過(guò)長(zhǎng)，也易使啤酒口味變澀。

6、有害微生物

麥汁和啤酒中感染了有害微生物。由于微生物的生長(zhǎng)，繁殖，也能使啤酒口味變壞，產(chǎn)生特有的怪味，苦味和澀味。

7、酵母自溶

酵母的自溶，也可使啤酒產(chǎn)生苦澀味。

8其他措施

利用PVFP吸附多元酚物質(zhì)生成不溶性的絡(luò)合物，通過(guò)過(guò)濾除去，也可去除部分澀味，使風(fēng)味穩(wěn)定性得到提高。此外，據(jù)資料介紹，陜西西京啤酒廠在1990年3月試驗(yàn)，向啤酒中添加谷氨酸鈉，經(jīng)品評(píng)對(duì)比，啤酒中添加谷氨酸鈉后，其色度，酒精度，二氧化碳均較對(duì)照酒無(wú)變化，而口味相應(yīng)得到了改善，去除了對(duì)照酒中的一部分雜味，可見(jiàn)其對(duì)啤酒的各種不良風(fēng)味病害有明顯的抑制作用。

日本村尾沃夫等試驗(yàn)將黑薄荷，白薄荷的提取添加到啤酒中后，即可抑制啤酒的不良苦味和后味，使其口感變得非常爽口。由于薄荷抽提物加量非常小，所以對(duì)啤酒的原有風(fēng)味幾乎沒(méi)有任何損害。

綜上所述，防止和改善啤酒中的澀味，其實(shí)并不很難。只要我們能夠及時(shí)發(fā)現(xiàn)澀味的存在及其程度，正確分析澀味可能產(chǎn)生的一些原因，并能及時(shí)采取切實(shí)可行的措施，認(rèn)真加以解決，就能減輕或根除澀味對(duì)啤酒口味的危害，達(dá)到預(yù)防和改善的目的，使我們的啤酒保持良好的傳統(tǒng)風(fēng)味。