精釀啤酒20條常見缺陷與缺失

風(fēng)味缺陷的認(rèn)定標(biāo)淮學(xué)習(xí)啤酒品評(píng)，應(yīng)該特別關(guān)注風(fēng)味缺陷，尤其是氧化風(fēng)味，通常也被稱為老化。相對(duì)于其他酒類，啤酒在保存與鮮度方面的要求較為嚴(yán)格，絕大多數(shù)的啤酒都屬于鮮飲型態(tài)，裝瓶之后，風(fēng)味即開始老化。因此，在品飲過(guò)程中，遇到啤酒老化的機(jī)會(huì)相當(dāng)頻繁。

談到風(fēng)味缺陷，其實(shí)許多風(fēng)味本身不屬于缺陷，但是如果太強(qiáng)、太弱，或者在不適當(dāng)?shù)念愋屠锍霈F(xiàn)，那就屬于不符期待與要求的「缺失」，即便不見得是惹人厭惡的「缺陷」。

香甜果味未必好，潮濕土味未必差

在缺陷與缺失的課題上，最需留心學(xué)習(xí)的部分，就是那些與常理悖反的風(fēng)味印象。玉米香、水果香、花蜜味、焦糖香，直覺屬于宜人風(fēng)味，然而，在特定情況下，這些風(fēng)味卻是不正常的、不能接受的表現(xiàn)，有時(shí)甚至反映釀造技術(shù)缺失。相反的，硫磺、焦苦、土壤、發(fā)霉潮濕的氣味，在日常生活經(jīng)驗(yàn)中多半與負(fù)面形象連結(jié)，但這些風(fēng)味卻是某些類型的重要標(biāo)志。

此外，有些啤酒類型，原本就會(huì)出現(xiàn)較不尋常的醋酸、苦澀、動(dòng)物與皮革氣味，這些風(fēng)味是類型固有特性，但是表現(xiàn)強(qiáng)度卻有規(guī)范，太多或太少都有可能構(gòu)成缺失。釀酒師往往必須透過(guò)配方比例與制程細(xì)節(jié)來(lái)操控所有風(fēng)味的最終呈現(xiàn)，而品評(píng)者也必須對(duì)類型與相關(guān)技術(shù)細(xì)節(jié)有充足的認(rèn)識(shí)，以便做出正確的評(píng)判。有了這些基本概念后，我們接下來(lái)要列舉常見的啤酒品質(zhì)問題，并說(shuō)明成因。

常見風(fēng)味缺陷：氧化、污染、光照

常見的風(fēng)味缺陷包括氧化、污染、光照等。另外，啤酒出現(xiàn)不符合類型要求的風(fēng)味，或者強(qiáng)度比例不適當(dāng)，必然屬于某種程度的缺失。

遭到氧化的啤酒，首先會(huì)出現(xiàn)風(fēng)味空洞的征兆，應(yīng)有的風(fēng)味特征減弱，顯得平板而缺乏個(gè)性。氧化加劇之后，出現(xiàn)紙板氣味，最終則出現(xiàn)焦糖或酒氣味。不過(guò)，每個(gè)類型在氧化過(guò)程中，表現(xiàn)出來(lái)的風(fēng)味特征并不固定，某些情況下，氧化會(huì)帶來(lái)蜂蜜、梅子、莓果般的果味，即使聞起來(lái)并不討厭，仍屬于缺失。

至于污染問題，可以分為生物污染與非生物污染，通常發(fā)生在生產(chǎn)線、裝填線、或吧臺(tái)管線。細(xì)菌滋生，影響風(fēng)味，屬于微生物污染；清潔不當(dāng)藥劑殘留的污染，則屬于非生物污染。以現(xiàn)今的工業(yè)技術(shù)水準(zhǔn)，一般商業(yè)規(guī)模的啤酒產(chǎn)品，這類問題非常罕見。

光照缺陷相當(dāng)常見于綠色瓶與無(wú)色玻璃瓶裝的啤酒，這些玻璃瓶無(wú)法遮蔽紫外線入侵，當(dāng)啤酒遭到光照，很快便會(huì)產(chǎn)生類似汗臭的氣味缺陷，光照也會(huì)加速瓶中酒液的氧化。

常見風(fēng)味問題與成因

風(fēng)味缺陷可能發(fā)生在不同的階段、肇因于不同的情況。從原料到麥汁，從發(fā)酵到培養(yǎng)，從微生物污染到非微生物污染，乃至啤酒出廠之后，產(chǎn)品保存方式不當(dāng)，甚至是在端上桌前的最后一刻發(fā)生侍酒缺失一一溫度不對(duì)、杯具不潔一一這些都是啤酒表現(xiàn)不如預(yù)期的可能原因。

以下列20條舉見的啤酒風(fēng)味缺陷，并說(shuō)明成因。若對(duì)原料與釀造過(guò)程有基本概念多半不難推想這些缺失的改進(jìn)之道。

一、光照缺陷

啤酒為什么要避光儲(chǔ)存？因?yàn)槠【苹ɡ锏娜劜萃煞郑獾阶贤饩€照射而分解之后，會(huì)與來(lái)自麥芽的硫化物結(jié)合，形成硫醇族化合物，這是一種聞起來(lái)、嘗起來(lái)經(jīng)常讓人聯(lián)想到「臭鼬」、「貓騷」般的羶騷。

綠色或透明的瓶子不能保護(hù)啤酒免于紫外線照射，棕色的玻璃瓶與鋁罐才行。那么，為什么有些啤酒依然采用綠色或透明玻璃瓶包裝呢？有些酒廠采用事前以化學(xué)方法處理過(guò)的啤酒花原料，就算與光線接觸，也不會(huì)產(chǎn)生反應(yīng)，藉此有效避免光照缺陷。而有些品牌，則是顧及營(yíng)銷形象，偏好特殊顏色的玻璃瓶。

二、生青的草味

割草散發(fā)的草腥味或干草味，也可能出現(xiàn)在啤酒里，但這未必是風(fēng)味缺陷。美式淺色愛爾以及印度淺色愛爾，由于大量使用啤酒花，甚至采取冷浸泡程序，啤酒花帶來(lái)的青草味特別明顯。然而如果比較接近干草氣味，問題可能來(lái)自麥芽品質(zhì)不良或儲(chǔ)存條件不佳，導(dǎo)致麥芽風(fēng)味淡薄，麥谷與麥芽氧化風(fēng)味相對(duì)顯著。麥芽預(yù)先碾好放置太久才使用，可能產(chǎn)生這類風(fēng)味缺陷。

啤酒花風(fēng)味在某些類型里，幾乎可以說(shuō)是多多益善。然而，如果酒花風(fēng)味濃烈到出現(xiàn)不適的苦味、澀感與硫磺味，釀酒者很可能需要調(diào)整酒花配方，或許是減少用量，也或許是換用風(fēng)味較含蓄的品種。適量使用啤酒花，才能讓啤酒整體風(fēng)味顯得協(xié)調(diào)勻稱，哪怕是酒花主導(dǎo)的型態(tài)。

此外，酒精氧化也可能產(chǎn)生類似草味的醛類物質(zhì)，其實(shí)，所有啤酒裝瓶之后就開始緩慢氧化，如果可以在恒溫、涼冷、避光的環(huán)境儲(chǔ)存，可以大幅減緩氧化速度。不過(guò)，避免氧化最有效的方式，應(yīng)該是趁鮮盡早喝掉，啤酒消化之后，就沒得氧化了。

三、類似青蘋果味的乙醛

乙醛類似青蘋果或草腥味，有時(shí)也會(huì)出現(xiàn)醋酸般的灼熱感。如果啤酒聞起來(lái)有蘋果氣泡酒的感覺，也可能是乙醛的征兆。當(dāng)乙醛含量很高時(shí)，聞起來(lái)甚至像乳膠漆。然而，乙醛并不總是風(fēng)味缺陷，美系淺色拉格酵母在發(fā)酵過(guò)中，通常會(huì)產(chǎn)生少許醛類，造成微弱的青蘋果香氣，但如果沒有，也不算缺失。多數(shù)啤酒類型不應(yīng)出現(xiàn)乙醛，這類青蘋果、青草、溶劑般的風(fēng)味，通常是由于發(fā)酵不完全、酵母初期生長(zhǎng)遭到抑制、細(xì)菌污染，或者誤用美系拉格酵母來(lái)釀造其他類型的啤酒所導(dǎo)致。

乙醛既是啤酒發(fā)酵的副產(chǎn)物，也是乙醇在氧化過(guò)程中的產(chǎn)物。不論是愛爾或者拉格，剛發(fā)酵完畢時(shí)普遍青澀，拉格在出廠前更需要配合低溫熟成處理。不過(guò)，對(duì)于飲用啤酒的人，而不是管理釀造流程的人來(lái)說(shuō)，更應(yīng)該知道乙醛也是乙醇的在氧化過(guò)程中的產(chǎn)物。

乙醇脫氫產(chǎn)生乙醛，乙醛更進(jìn)一步氧化形成乙酸，也就是醋酸。在新鮮的啤酒中嘗出青蘋果般的乙醛、可能意味著啤酒出廠前的熟成不足，問題在于生產(chǎn)過(guò)程；在裝瓶超過(guò)半年、但卻尚未過(guò)期的啤酒里出現(xiàn)青蘋果風(fēng)味，則很可能是啤酒已經(jīng)處于氧化的過(guò)程中，問題則可能在于包裝與保存。

四、濕紙板氣味

紙板氣味也是來(lái)自氧化產(chǎn)醛，有時(shí)候聞起來(lái)像是被雨水淋濕的瓦楞紙箱，有時(shí)候又像是走進(jìn)一座舊圖書館。這一種讓人有無(wú)限回憶的、學(xué)生時(shí)代的「書香」，然而一旦出現(xiàn)在啤酒中，就會(huì)被描述成老化、氧化缺陷。

在氧化初期，啤酒應(yīng)有的風(fēng)味會(huì)減弱，接著出現(xiàn)紙味。氧化有時(shí)候會(huì)伴隨不正常的果味或蜜味，包括鳳梨、梅子，或者類似蜂蜜水的微苦馀韻。而后，還會(huì)出現(xiàn)蔬菜、焦糖、烈酒、皮革般的風(fēng)味，這已經(jīng)屬于嚴(yán)重氧化，通常需要好幾年的時(shí)間。

啤酒裝瓶之后的氧化速度，取決于儲(chǔ)存環(huán)境條件——直立儲(chǔ)存、避免晃動(dòng)、陰暗涼爽、溫度恒定，都有助于減緩氧化。如果啤酒在剛釀好的時(shí)候，就已經(jīng)出現(xiàn)氧化，問題可能出在麥汁階段或裝瓶階段與空氣接觸；酒廠的儲(chǔ)藏槽頂部如果留有太多空間，或者啤酒瓶裝填得不夠滿，也都可能加速啤酒氧化。

五、類似雪莉葡萄酒的風(fēng)味

雪莉酒有許多型態(tài)，有些屬于缺氧培養(yǎng)，有些屬于氧化培養(yǎng)。這里的雪莉酒，專指帶有氧化風(fēng)味特征的雪莉酒，如果啤酒聞起來(lái)帶有雪莉葡萄酒般的風(fēng)味，包括榛果、杏仁般的氣味，就可以如此描述。

其實(shí)，氧化不總是一種風(fēng)味缺陷，對(duì)于某些啤酒類型來(lái)說(shuō)，來(lái)自氧化產(chǎn)生的雪莉酒般的風(fēng)味，反而是宜人的風(fēng)味特點(diǎn)。經(jīng)過(guò)適度瓶中陳年的小麥烈愛爾、英美系烈拉格、法蘭德斯棕愛爾，以及桶陳啤酒，如果能夠表現(xiàn)出足以讓人聯(lián)想到雪莉酒的堅(jiān)果風(fēng)味，那是相當(dāng)難得的經(jīng)驗(yàn)。

許多適合趁鮮品嘗的深色啤酒，來(lái)自深色麥芽的風(fēng)味物質(zhì)遭到氧化之后，風(fēng)味反而不如剛裝瓶的樣本；如果酒精濃度稍高，氧化所造成的風(fēng)味影響將更顯著。涼爽的儲(chǔ)存溫度，以及盡早開瓶享用，都是避免啤酒出現(xiàn)不恰當(dāng)氧化風(fēng)味的秘訣。

六、霉味與潮濕土壤氣味

霉味與潮濕土壤，聽起來(lái)非得是風(fēng)味缺陷不可。然而，這種聞起來(lái)像是走進(jìn)一座酒窖的氣味，卻是法國(guó)窖藏啤酒的特殊風(fēng)味印記，某些桶陳啤酒也可能出現(xiàn)這類風(fēng)味，是好是壞，全憑整體協(xié)調(diào)感與特性來(lái)判斷。

這種霉?jié)癜愕臍馕?，有時(shí)接近軟木塞的氣味，如果在一般啤酒類型中出現(xiàn)，通常都被認(rèn)定為缺陷。問題的根源通常是麥汁在冷卻之前遭到氧化，或者啤酒在裝瓶階段與空氣接觸，解決之道是避免讓麥汁、啤酒與空氣翻攪、接觸，或者避免用品質(zhì)不佳的軟木塞封瓶。

七、不正常的酸味

酸是味道，但也可以靠嗅覺感知，因?yàn)橛行┧嵛段镔|(zhì)具有揮發(fā)性。酒中若有醋酸，會(huì)有明顯刺激感；如果含有乳酸，會(huì)有明亮與活潑感，啤酒中也可能出現(xiàn)蘋果酸、檸檬酸，它們是某些菌種的代謝物。這些酸味的出現(xiàn)有時(shí)是正常的，某些啤酒類型應(yīng)該表現(xiàn)扎實(shí)完滿、豐富多元的酸韻，包括自然酸釀啤酒、法蘭德斯棕愛爾與紅愛爾、柏林小麥白啤等。有些型態(tài)雖然不屬于酸愛爾，但也可以接受微弱的酸味，包括愛爾蘭世濤、比利時(shí)白啤酒與比系夏季啤酒。

現(xiàn)代酒廠通常都有固定制程，這是生產(chǎn)品質(zhì)穩(wěn)定啤酒的有利條件。如果生產(chǎn)制程變動(dòng)，也有可能出現(xiàn)意外的風(fēng)味變異。譬如麥汁階段的酸停留時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，或者糖化時(shí)間拖得太久，或者為了調(diào)整麥汁酸堿值，加了太多的乳酸，都有可能讓啤酒意外出現(xiàn)酸味。

不正常的酸味通常都與產(chǎn)酸的微生物有關(guān)，解決之道在于做好廠區(qū)設(shè)備清潔。酒廠可以選擇使用一種叫作CIP（Clean-in-Place)的系統(tǒng)，讓鹼液、酸液與熱水在容器與管路里循環(huán)，不需搬動(dòng)或拆卸設(shè)備，清潔效果徹底而且不會(huì)在內(nèi)部留下刮痕，避免再次藏污納菌。

八、不正常的苦味

啤酒幾乎都有苦味，苦味表現(xiàn)鮮明的印度淺色愛爾與德系皮爾森，苦味來(lái)自啤酒花；另外，波特與世濤的苦味，主要?jiǎng)t來(lái)自焙焦麥芽或麥粒。在所有類型中，除了自然酸釀啤酒以及柏林小麥酸啤酒，苦味弱到幾乎嘗不出來(lái)之外，其他所有類型都有強(qiáng)弱不等的苦味。既然啤酒幾乎都會(huì)苦，怎么定義不正常的苦味呢？

大多數(shù)的啤酒類型，苦味強(qiáng)度不容易掉出可接受范圍外。不正常的苦味通常發(fā)生在可以接受使用大量啤酒花，或者配方可以使用焙焦麥芽或焙焦麥粒的類型里，這些類型原本就帶有強(qiáng)勁的苦味，所以，一旦失誤便容易顯得太苦。減少酒花用量，或者選用苦味較弱的品種，縮短酒花跟麥汁一起煮沸的時(shí)間，減少焙焦原料的用量, 都有立竿見影之效。另外，裝瓶前過(guò)濾也可以去除過(guò)量的苦味物質(zhì)，達(dá)到降低苦味的效果。

衡量啤酒苦味的單位是 IBU( International Bitterness Unit)，一個(gè)IBU相當(dāng)于百萬(wàn)分之一的苦味物質(zhì)α酸。根據(jù)研究，苦味大約超過(guò)120個(gè)單位時(shí)，已經(jīng)很難分辨強(qiáng)弱差異。另外，苦味是否愈多愈好？這個(gè)問題其實(shí)類似「麻辣香鍋是否愈辣愈好?」當(dāng)然會(huì)有人覺得愈苦愈過(guò)癮，但是從專業(yè)品味觀點(diǎn)衡量，廣受嗜苦人士喜愛的產(chǎn)品不見得總是均衡的。好的啤酒苦味，就跟麻辣香鍋精彩的辣一樣，取決于香氣、風(fēng)味、品質(zhì)整體均衡。

九、不正常的甜味

啤酒可以接受適度的甜韻，但是如果甜膩黏稠，則通常被視為缺陷。酒精偏高的類型，都應(yīng)該帶有一些與酒精互揚(yáng)的甜韻，譬如加強(qiáng)型烈拉格、冰凍濃縮烈拉格、比利時(shí)烈愛爾、出口型波特啤酒。然而，整體風(fēng)味表現(xiàn)干凈明朗的類型，像是美系淺色拉格, 也可以表現(xiàn)出谷物、玉米一般的清甜。

此外，某些酸愛爾也帶有甜韻，通常被視為均衡酸味的因子，包括：經(jīng)過(guò)調(diào)配的自然酸釀啤酒、未經(jīng)調(diào)配的自然酸釀啤酒，尤其是酒齡較淺的時(shí)候，以及法蘭德斯棕啤酒與紅啤酒。啤酒出現(xiàn)不正常的甜味，通常是由于發(fā)酵不完全。酵母沉降太快，或者酵母品系發(fā)酵率較差，酵母不夠健康、營(yíng)養(yǎng)不足、活動(dòng)率不佳，都會(huì)影響發(fā)酵。在釀造拉格啤酒時(shí)，必須確定發(fā)酵已經(jīng)完畢，才進(jìn)入低溫培養(yǎng)，否則，殘余糖分無(wú)從轉(zhuǎn)化也會(huì)讓啤酒出現(xiàn)不正常的甜味。此外，偏高溫糖化將阻撓淀粉酶的作用，得到較不易完整發(fā)酵的麥汁。不可發(fā)酵的糖分本身不見得有明顯的甜味，然而，當(dāng)它們殘留下來(lái)，在酒精與其他風(fēng)味因子的互動(dòng)之下，便會(huì)出現(xiàn)柔軟微甜的印象。

發(fā)酵不完全的啤酒，除了帶有甜味，也經(jīng)常帶有未發(fā)酵麥汁般的風(fēng)味。商業(yè)釀造規(guī)模的市售啤酒，較少出現(xiàn)這樣的問題。在品評(píng)記錄里寫下「 worty」這個(gè)字，意思就是「帶有麥汁般的風(fēng)味」?？磥?lái)只是風(fēng)味描述，實(shí)指嚴(yán)重技術(shù)缺陷。此外，使用過(guò)量的水晶麥芽、富含煳精的麥芽或煳精麥芽糖作為添加物，或者使用過(guò)量乳糖或甘草之類的香料，也都可能讓啤酒帶有不正常的甜味。

十、不正常的空洞口感與輕盈感

口感輕盈并非壞事，但是到空洞的程度就不恰當(dāng)。特殊配方與釀造方式，都可以造就輕盈口感，可以接受酒體輕盈的啤酒類型包括美系淺色拉格(全麥芽釀造的優(yōu)級(jí)美系淺色拉格不在此列)、自然酸釀啤酒、柏林小麥白啤酒、一般英系淺色愛爾、溫和型英系棕色愛爾、比利時(shí)夏季啤酒。然而，如果理應(yīng)濃郁飽滿，卻顯得淡薄如水，就是不正常的現(xiàn)象。

有些啤酒類型的釀造可以使用白糖，由于白糖是很純粹的可發(fā)酵糖，以白糖作為可發(fā)酵糖來(lái)源，取代谷物、麥芽的結(jié)果，將造成酒體輕盈。比利時(shí)啤酒需要較高的酒精度，但卻追求輕盈，其作法便是增強(qiáng)碳酸，并配合使用白糖取代麥芽，完整的發(fā)酵讓酒體擁有輕盈本質(zhì)，增強(qiáng)碳酸更推波助瀾，提升清爽口感。如果一款比利時(shí)風(fēng)格啤酒的口感顯得過(guò)于薄弱空洞，降低白糖使用比例，可以讓啤酒成品的口感質(zhì)地密實(shí)卻不乏輕巧，與綿密的碳酸膨發(fā)相得益彰。

十一、不正常的酒精灼熱

適量的酒精，可以賦予啤酒芬芳辛香的氣息以及溫暖柔潤(rùn)的口感。但是，并非所有的類型都適合出現(xiàn)鮮明、甚至刺激的酒精灼熱感。不適宜的酒精表現(xiàn)，通常被描述為不正常的干燥幸香風(fēng)味、葡萄酒般的氣味、刺激的口感、溫?zé)岬暮眄?，甚至灼熱。只要在適當(dāng)?shù)念愋椭谐霈F(xiàn)，而且不到灼熱刺激的程度，酒精是必要的風(fēng)格元素。容許酒精稍多、酒感稍強(qiáng)的啤酒類型包括：英美系烈愛爾、加強(qiáng)型烈拉格、冰凍濃縮烈拉格、比利時(shí)深色與金黃烈愛爾以及三料金色愛爾、加強(qiáng)版的世濤。

過(guò)強(qiáng)的酒感，通常肇因于麥汁原始糖度太高，導(dǎo)致產(chǎn)生的酒精太多，或者發(fā)酵溫度太高，產(chǎn)生較高比例的高級(jí)醇，因而產(chǎn)生不正常的灼熱感。在制備麥汁時(shí)，如果糖化溫度偏低，會(huì)產(chǎn)生較多的可發(fā)酵糖，這不僅會(huì)讓酒精度提高，也會(huì)削減啤酒的份量感，釀出比較有酒感，但是口感卻顯得干瘦的啤酒。

十二、硫化物風(fēng)味

硫化物有不同的構(gòu)成，風(fēng)味表現(xiàn)也很多樣，當(dāng)硫化物的強(qiáng)度不同時(shí)，感官特征也隨之變化：可能表現(xiàn)為類似蛋白或蛋殼的腥味、或者壞掉的雞蛋、排水溝氣味、酵母泥的風(fēng)味、生肉表面的氣味或血水味；濃度較低時(shí)，聞起來(lái)像蔥蒜，濃度較高時(shí)，聞起來(lái)則帶有橡膠的焦臭味，或者汆燙過(guò)蝦子的熱水味。蛋腥味與硫化氫(H2S, silfidic)有關(guān)；另外有一個(gè)英語(yǔ)單詞sulfitic，拼寫與意思都不一樣，意指二氧化硫(SO2）造成的風(fēng)味，聞起來(lái)比較像是硝煙、鞭炮、火柴。

少量特定的硫化物氣味，偏偏是某些啤酒類型的重要標(biāo)記。由于釀造水質(zhì)與酵母特性，德系皮爾森型啤酒、多蒙德出口型啤酒、科隆啤酒與英系淺色愛爾，都很有可能出現(xiàn)硫化物的氣味。以德國(guó)系列而論，通常有一些蛋白般的硫味，而英系淺色愛爾，則經(jīng)常有礦石、打火石、硝煙、鞭炮、火柴一般的淡淡硫味。不正常的硫化物風(fēng)味，通常是由于熟成時(shí)間太短、誤用拉格酵母釀造愛爾，或者野生酵母菌或者其他細(xì)菌污染。然而，硫化物風(fēng)味有時(shí)直接來(lái)自于酵母，也就是酵母本身的風(fēng)味留在啤酒中。這時(shí)我們將之描述為「帶有酵母味」(yeasty)。其中一個(gè)解決方法是讓酵母充分沉降，因?yàn)榱蚧锏娘L(fēng)味可能來(lái)自于懸浮在啤酒中的酵母。然而，低溫熟成不只需要充分的時(shí)間，也需要適時(shí)排棄沉淀物，如果酒槽底部的酵母菌細(xì)胞破裂，發(fā)生「酵母自溶」( yeast autolysis)，整槽啤酒都帶有濃濃的酵母味。此外，溫差沖動(dòng)也可能造成酵母死亡，最后造成酵母自溶的風(fēng)味缺陷。

上圖示：拉格在低溫熟成期間，需要勤于排棄酵母沉淀物。槽底設(shè)計(jì)成圓錐形，有助酵母泥排出。若是有機(jī)會(huì)在酒廠遇見的話，把握機(jī)會(huì)取樣品嘗，這絕對(duì)是認(rèn)識(shí)酵母風(fēng)味的好時(shí)機(jī)。

十三、DMS二甲基硫醚

二甲基硫醚通常都直接按原文縮寫簡(jiǎn)稱為DMS。玉米罐頭、蒸煮芹菜、花椰菜、高麗菜湯、番茄、生蠔，都是一般描述 DMS，而啤酒杯中也確實(shí)可能出現(xiàn)這些風(fēng)味?？梢越邮苌僭SDMS的型態(tài)包括美系淺色拉格、德系皮爾森型拉格、美系淺色奶油愛爾。

如果在制備麥汁時(shí)盡量讓硫質(zhì)蒸散出去，后續(xù)制程衍生出來(lái)的硫化物就會(huì)明顯較少。煮沸時(shí)的強(qiáng)度足夠，而且開蓋、排氣，接著配合迅速冷卻，都能有效預(yù)防啤酒出現(xiàn)DMS。如果麥芽配方不當(dāng)，譬如添加太多玉米作為輔料、或者使用皮爾森麥芽，也是造成睥酒帶有玉米風(fēng)味的原因。至于配方風(fēng)味是否恰當(dāng)，就必須根據(jù)類型風(fēng)味期待斟酌或調(diào)整。另外，酵母或麥汁污染也可能導(dǎo)致 DMS的含量增加。

十四、不正常的奶油腥

發(fā)酵副產(chǎn)物雙乙酰是造成奶油腥味的原因，這不但會(huì)表現(xiàn)在氣味與味道上，也會(huì)造成黏稠的口感質(zhì)地。當(dāng)啤酒中的雙乙酰含量過(guò)高時(shí)，聞起來(lái)會(huì)像是牛奶糖或者太妃糖。對(duì)于某些啤酒類型而言，適量的雙乙酰是正常的，而且風(fēng)味效果宜人。捷克傳統(tǒng)拉格酵母品系傾向產(chǎn)生大量雙乙酰，奶油風(fēng)味因此成為捷克特優(yōu)淺色拉格的風(fēng)格標(biāo)志。此外，蘇格蘭愛爾、英式淺色苦味愛爾、法蘭德斯紅色愛爾與棕愛爾，都可以接受微量的雙乙酰。

通常在發(fā)酵完畢之后，酵母會(huì)把雙乙酰轉(zhuǎn)變?yōu)楦兄T檻較高的其他物質(zhì)，也就是以另一種較無(wú)風(fēng)味的形式留在啤酒里。過(guò)早將發(fā)酵完畢的啤酒與酵母分離，或者偏低的發(fā)酵溫度，會(huì)阻撓或減緩這個(gè)還原程序的進(jìn)行，可能導(dǎo)致啤酒出現(xiàn)奶腥味。此外，酵母菌數(shù)或發(fā)酵過(guò)程不順利，以致于雜菌介入作用產(chǎn)生乳酸，也會(huì)產(chǎn)生促進(jìn)雙乙酰的產(chǎn)生。

十五、不正常的水果風(fēng)味與果酯

水果風(fēng)味聽起來(lái)并不討厭，但卻有可能成為一款啤酒的品質(zhì)瑕疵。在許多愛爾型態(tài)的啤酒中，可以接受發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生酯類物質(zhì)，并帶來(lái)各種花果風(fēng)味。某些拉格也可以容許水果風(fēng)味，像是美系深色拉格可以接受微量的青蘋果，加強(qiáng)版的深色烈拉格通常帶有葡萄、梅子般的果味。

果酯是發(fā)酵的產(chǎn)物，也是醇類與酸結(jié)合的產(chǎn)物。較高的發(fā)酵溫度、使用特定的酵母品系、麥汁的原始糖度偏高，都能助長(zhǎng)果酯的產(chǎn)生。不過(guò)，如果啤酒出現(xiàn)不正常的果酯，也可能是由于發(fā)酵過(guò)程發(fā)生意外，包括酵母接菌量不足，導(dǎo)致發(fā)酵過(guò)于緩慢所造成的。如果要控制果酯的產(chǎn)生，可以調(diào)低發(fā)酵溫度，一般愛爾發(fā)酵溫度介于13一24℃，就設(shè)定在18℃；一般拉格發(fā)酵溫度介于8一13℃，就設(shè)定在10℃。

啤酒廠的品管機(jī)制包括微生物檢測(cè)與感官審檢。拉格在發(fā)酵階段出現(xiàn)不正常的果味，可以透過(guò)回溯制程記錄與顯微鏡觀察找出問題，然而最直接的方式是藉由品飲與經(jīng)驗(yàn)研判。

十六、溶劑般的嗆鼻刺激風(fēng)味

當(dāng)啤酒聞起來(lái)嗆鼻，像是指甲油、去光水、松香油的氣味，嘗起來(lái)灼熱，口感尖銳刺激時(shí)，通常用「溶劑般的刺激感」(solventy)來(lái)描述。所有的啤酒類型都不容許有這樣的氣味出現(xiàn)，一旦出現(xiàn)，就會(huì)被認(rèn)定是缺陷。

這種風(fēng)味通常與乙酸乙酯有關(guān)，其成因通常為野生酵母菌污染、發(fā)酵溫度過(guò)高、麥汁缺氧（同時(shí)也可能產(chǎn)生乙醛）、酵母菌數(shù)不足。如果啤酒在生產(chǎn)過(guò)程中與非食品級(jí)的塑膠接觸，也可能留下這種類似指甲油的氣味。

十七、麥殼與麥渣風(fēng)味顯著

某些類型的啤酒，可以表現(xiàn)出頗為顯著的谷物風(fēng)味，包括各種淺色拉格與皮爾森型啤酒、各式小麥啤酒、棕色波特與強(qiáng)勁型波特、愛爾蘭干型世濤。但是如果比較偏向麥殼、麥渣，甚至出現(xiàn)澀感，就屬于不恰當(dāng)?shù)娘L(fēng)味表現(xiàn)。

麥殼與麥渣風(fēng)味，有時(shí)是因?yàn)槟臌溙樗鶎?dǎo)致，也可能是不當(dāng)熬煮麥汁以及谷物浸泡溫度太高的后遺癥。此外，淋水洗糟的程序也是重要的關(guān)鍵：熱水溫度太高、洗糟時(shí)間太長(zhǎng)、水質(zhì)含有過(guò)多礦物質(zhì)、水質(zhì)酸鹼度偏高，都有可能是啤酒出現(xiàn)麥殼、麥渣風(fēng)味的原因。

十八、顯澀的單寧與酚類物質(zhì)

啤酒中可能出現(xiàn)的酚類物質(zhì)有很多種，通常都會(huì)帶來(lái)程度不一的干澀感。德系小麥愛爾酵母在發(fā)酵時(shí)產(chǎn)酚，賦予類似丁香、豆蔻、香草的風(fēng)味；比利時(shí)品系酵母的發(fā)酵副產(chǎn)物則接近胡椒與丁香；野生酵母也會(huì)產(chǎn)酚，通常濃度不高時(shí)可以提升風(fēng)味復(fù)雜度，包括自然酸啤酒、桶陳啤酒等，但是過(guò)多則會(huì)出現(xiàn)馬廄、馬糞、皮革，甚至消毒棉布般的氣味。

此外，酚類物質(zhì)也可能來(lái)自于煙燻麥芽，煙霧中的甲酚會(huì)附著在麥芽上，帶來(lái)培根般煙燻食材風(fēng)味。如果配方中有煙燻麥芽，而在淋水洗糟時(shí)水溫過(guò)高、水質(zhì)偏堿，或者含有較多的礦物質(zhì)，都有可能過(guò)度萃取酚類物質(zhì)，造成啤酒散發(fā)瀝青、柏油、塑膠或者消毒水氣味。

十九、缺乏泡沫層，或者消散速度快

最后來(lái)談?wù)剝蓚€(gè)跟風(fēng)味無(wú)直接相關(guān)的品質(zhì)問題，一是泡沫層消散速度快，二是酒液呈現(xiàn)混濁。啤酒泡沫層一定會(huì)漸漸塌陷，但是消散的速度可以作為品質(zhì)判斷的指標(biāo)。通常所謂良好的、持久的泡沫層，是在40一60秒的時(shí)間內(nèi)，仍然維持原來(lái)高度的一半以上。酒精含量較高的啤酒類型，以及某些碳酸含量偏低的類型，泡沫層容易消散都不算是缺陷。

泡沫層持久度不佳的原因有很多種：可能是糖化溫度偏低，煳精含量不足；或者啤酒花老化或煮沸時(shí)間太短，造成物質(zhì)萃取不足；也可能是蛋白質(zhì)分解過(guò)頭，造成啤酒中的蛋白質(zhì)含量太少。有時(shí)候，泡沫層容易塌陷的原因，不是出在釀造端，而是出現(xiàn)在侍酒端：不干凈的杯子、侍酒溫度太冰，或者啤酒不夠冰就開瓶，都會(huì)影響泡沫層持久度。

二十、酒液外觀渾濁

啤酒外觀晶瑩剔透，看起來(lái)特別清涼，但是清澈的外觀不是所有啤酒的必要條件，未過(guò)濾的小麥啤酒，以及使用小麥釀造的啤酒，包括自然酸釀啤酒，以及裸麥啤酒、英美系的大麥酒、德式未過(guò)濾原漿啤酒，都可以接受霧濁的外觀。

不正常的霧濁現(xiàn)象，可能是由于酵母沉降不順利，或者雜菌或野生酵母污染。此外，霧濁可以分成兩種。

其一是冷濁現(xiàn)象(chill haze)，如果啤酒中殘留過(guò)多的蛋白質(zhì)，在酒液偏低溫時(shí)，蛋白質(zhì)會(huì)析出，出現(xiàn)云霧狀的暫時(shí)混濁；另一種是永久霧濁(permanent haze)，高溫淋水洗糟，可能會(huì)造成這樣的后遺癥。澄清與過(guò)濾可以有效解決酒液霧濁，但是如果原因出在釀造過(guò)程，那么也可以從相關(guān)環(huán)節(jié)著手，包括充分熟成、排棄酵母、麥汁濁度控管、酵母選株、衛(wèi)生管理、蛋白停留與適度洗糟。

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